宜昌：细微之处见真章 打好食安“保卫战”

发布时间： 2018-06-15 13:49:08   |  来源： 中国医药报   |  责任编辑： 张丰

图①为在宜昌联建农产品开发有限公司检验室，检验人员向记者展示一份检验报告。本报记者陈燕飞摄

图②为宜昌联建农产品开发有限公司豆腐加工作坊内的工作场景。本报记者陈燕飞摄

图③为宜昌市食品药品监管部门工作人员正在检查小摊贩食品安全。宜昌市局供图

图④为秭归县九畹溪漂流景区旅游食品安全廊道一家餐饮店后厨。本报记者陈燕飞摄

湖北省宜昌市，位于长江之滨，西陵峡畔，历史悠久，文化丰厚。近年来，宜昌市整治食品“三小”，确保校园食品安全，加强餐饮风险管理，食品、保健食品欺诈和虚假宣传专项整治力求实效……一系列举措和成效展现了这座食品安全示范之城为保证公众“舌尖上的安全”所付出的努力。

升级改造治“三小”结合实际实现规范化管理

食品小餐饮、小作坊、小摊贩（简称“三小”）是食品安全监管的难点，也是群众关注的热点。都说“三小”治理难，整治之后又反弹，究竟应该怎么管？在宜昌，“三小”工作治理得如何？近日，面对记者的采访要求，宜昌市食安办专职副主任、宜昌市食品药品监督管理局副局长张志国自信地表示：事先不安排线路，采访地点随便选。通过走访宜昌市的6个县区，记者发现宜昌市“三小”已走上规范化之路。

厨房改造，小餐饮搭上乡村扶贫快车“漂九畹溪，品丝绵茶，游石柱村，吃九畹菜。”宜昌市秭归县九畹溪镇地处长江三峡西陵峡南畔，属三峡库区移民乡镇，也是爱国诗人屈原开坛讲学之地。忽雨忽晴的初夏时节，空气湿润，天地氤氲，青山绿水更显娇美。在圣天观山脚下的九畹溪漂流景区公路沿线，有20余户灰白色的联排三层小楼掩映在这片青山绿水之间。这是秭归县食品药品监管部门打造的旅游食品安全廊道。

随机走进挂着“大猫农庄”几个字的一家店面，店主王金梅热情地招呼记者去看她的后厨。10余平方米的厨房里，从案板到锅灶，全套厨具都采用食品级不锈钢材料。荤菜、素菜从清洗到切配完全分开，定制的巨大不锈钢材质油烟机十分显眼。“您再看这儿。”王金梅有点自豪地拿起遥控器，打开了墙上的监控视频，“吃得美味，又看得见后厨操作，游客才放心。”当问到客流情况，“旅游高峰期都忙不过来呢，现在在家做事比出门打工强，老小也能照顾上。”王金梅开心地说。另一家“悦菲农家”的老板王明建感叹道：“以前厨房脏乱，游客看一眼就走了，店开不下去。现在厨房改造好了，客人多起来了，自己炒菜也觉得舒服。”

据了解，由于漂流具有季节性，当地正部署种植观赏性中药材、四季水果，打造四季型旅游景点。宜昌市食药监局监管人员介绍道：“后厨改造加透明厨房建设一般花费在6万元左右，政府扶贫资金可以补助2万元，店主自掏腰包4万元。”当地餐饮经营者看好旅游小镇的前景，因此愿意投入改造。

近年来，秭归县结合当地实际，以“三小”治理为目标，创造性开展整治工作，制定小作坊“三区三防三洁净，三书三证三台账”（三区，即原辅料、加工间、成品三区分开隔离；三防，即防尘、防鼠、防蚊蝇措施到位；三洁净，即周边环境、加工设备、加工场所整洁卫生；三书，即食品质量安全承诺书、产品随附说明书、质量检验报告书完备；三证，即小作坊基本卫生条件核查合格告知单、从业人员健康证、食品安全培训合格证；三台账，即建立原辅料采购、产品销售和食品添加剂使用三本台账）、小餐饮“三书三证一台账，五配三洁五禁止”、小摊贩“五统一”整治标准，简洁明了地对场所分区、设施设备、人员资质、采购验收进行规定，规范化高、操作性强，走出了一条库区山区食品“三小”整治之路。

分散到集中，小作坊实现安全治理位于夷陵区姜家湾村的宜昌联建农产品开发有限公司聚集了几乎整个夷陵区的豆腐加工作坊。

午后，正是豆腐作坊工人们最忙碌的时候。一进入宽敞明亮的厂房，扑面而来的豆腐香气似乎在欢迎来客，放眼望去，一家挨着一家的豆腐作坊整齐排列在眼前。轰鸣的机器声中，工人们有的在磨黄豆，有的在过滤豆浆，忙碌而井然有序。

正在动作娴熟地煮豆浆的朱林国，是夷陵区丁家坝村人，经营豆腐小作坊已十余年。“以前是租房子做豆腐，房子到期就要搬，买煤、烧蒸汽都要自己弄，很麻烦。现在好了，水电蒸汽都不要自己操心。”他一边熟练地往豆浆桶里充着蒸汽，一边滔滔不绝地介绍。

回溯到2011年之前，那时的豆腐作坊与眼前景象有天壤之别。数十家豆腐小作坊散落在夷陵区各个村镇，业主们各自经营。做豆腐的豆渣是很好的猪饲料，一般作坊都会养几头猪。猪粪臭气和豆腐香气混在一起，尤其到了夏天，蚊蝇满天飞。按照食品安全标准，这些豆腐作坊都不达标。然而全部关停，如何满足当地人喜食豆制品的饮食习惯，这些经营者的生计又该怎么办？

宜昌市食品药品监管局经过深入调查，征求多方意见，协调推动宜昌联建农产品开发公司兴建一个制作豆腐的大厂房，将数十家豆腐小作坊集中起来，食品安全统一监督管理。原料进场检验，辅料统一采购，出厂统一检验，统一贴公司品牌标识，为能够把住食品安全关的经营者颁发食品生产许可证书。这样一来，业主们的责任意识、安全意识大大增强，豆腐小作坊也有了名气。

豆腐作坊只是宜昌市升级改造小作坊的一个缩影。据了解，宜昌市制定了城区整治规范小餐饮、小摊贩、小作坊实施方案和标准。从“三小”主体资格、卫生条件、经营秩序等方面进行规范，目前已建成西陵区CBD夜市、猇亭区金岭夜市、夷陵区峡江夜市、秭归县坝头公园餐饮示范街等46个集中消费区。通过新建、并购、租赁等方式吸纳社会资本，引导小作坊、小餐饮、农贸市场入股，签订供销合同等形式建立合作关系，实现了集中加工、标准化生产、规范化经营、互利共赢。

严把校园食品安全关“把来吃饭的当作自己的孩子”

孩子们的食品安全是全社会的共同关切，宜昌市如何保证学生食品安全？宜昌市科技高中的学生食堂是一个两层的建筑，虽非新建，但楼体洁净。食堂门口有四个公告栏，分别公示菜品原材料、监管记录和食堂文化建设。监管记录栏显示出，学校在前一天刚刚对照检查了消毒设施、加工制作等31项食品卫生安全情况。

来到食堂二楼，在入门第一根立柱的电风扇开关下方，一张橙色的小卡片引人注目。这是一张风扇开关管理卡，上面清晰地标示着责任人、值班人、检查人的姓名。记者经过“全副武装”才被允许进入后厨。后厨井然有序，两个巨大的食品留样柜各分三层，每层分别标示着“早”“中”“晚”。留样柜里整齐码放着前一天的留样和当天的留样，并醒目地标示出留样日期。打开食堂冰箱，可以看见冰箱内干净整洁，不同的食材包装严密。粗加工工具存放处刀具、剪刀、刷子整齐挂成一排，上方有一条橙色的小标语：工具不回家，我们不回家。食堂员工们都穿着干净的布鞋来回走动。就在大厨们炒菜的时候，负责保洁的阿姨手里拿着一个干抹布，不时蹲下身来擦地上溅落的水滴，始终保持后厨地面无水迹。

一个风扇开关，需要三个人把关？常用的后厨设施标语需要如此明确？厨房地面需要时时保持无水迹吗？记者不禁感叹学校食堂安全把控如此细致。该食堂经理董方源坦言，食堂大部分工作人员文化程度并不高，讲食品安全大道理行不通。“如果来就餐的孩子是自己家孩子，你该怎么做，就照那样去做。”这是董方源对食堂员工提出的要求。除了勤修“内功”，还要外加约束形成习惯。比如后厨地面要时刻保持干燥，甚至细到一个电灯开关都责任到人并严格执行。

这些细节要求刚开始执行的时候，并不被大家理解，食堂员工认为这些要求多此一举。董方源也不恼，不厌其烦地提醒，一点一点盯着改，让食堂员工一个习惯接一个习惯慢慢养成。从开始督促、请求员工去配合，到如今，大家都接受，并对这些要求习以为常，执行到位。

离开食堂的时候，记者注意到大厅出口处的墙上，“最佳阳光厨房”“宜昌市食堂餐饮协会理事单位”“健康食堂”“餐饮服务食品安全等级A级单位”等匾牌依次排开。

记者了解到，这仅仅是宜昌市学校食堂中再普通不过的一家。宜昌累计投入4.4亿元，对全市821所学校、幼儿园食堂进行升级改造。学生、家长、社会公众通过移动终端可实时查询监督食堂操作全过程。平时，监管部门不定期以学校周边食品店、餐饮单位和小饭桌为重点检查对象，以持证亮证、进货查验、索证索票、购销台账等为重点检查内容，以“五毛食品”、生鲜乳制品、豆制品为重点检查品种，全面排查整改食品安全隐患。在食品安全教育上，宜昌市食药监局更是苦下功夫，推动协助创新食品安全科普教育方式，使食品安全科普知识深入人心，营造良好的食品安全社会环境。

督促企业落实主体责任建成“阳光厨房”2460家

宜昌市贝贝乐餐饮服务有限责任公司是一家主营集体用餐配送的企业，该企业负责人王卫东有一套自己的“食品安全经”。

王卫东与中央厨房的结缘，始于2011年深圳世界大学生运动会。这场盛会持续数日，每天成千上万份盒饭源源不断运到会场。这个场景在王卫东的心里埋下了一颗种子。作为一个出身夷陵农村、在外打拼的游子，家乡的一举一动都牵动着王卫东的心弦。当得知夷陵区有5个中小学没有食堂，只能靠别的学校配送时，埋在王卫东心中的这颗种子萌动起来。

“投资1000多万元，为了建一个厨房？”2015年，王卫东刚萌生建一个中央厨房想法的时候，周围朋友都很诧异。有的朋友甚至“好言”相劝：“食品安全不是儿戏，这个行业风险太大。”可王卫东却对这个行业充满信心：“只要所有环节严格规范，就没有事情。”王卫东反复这样告诉自己：“要做就做好一点。”无数个夜晚，他反复推敲，工艺流程怎么能更加规范一些，设备还有没有更好的。借助曾经从事建筑行业的积累，他亲自绘制图纸、主持建造。

凭借这样一股劲头，中央厨房用了短短一年时间，在2016年全部建成。如今，公司已成为可以承担日产量5万份的大型餐饮配送机构。“厨房的安全要把控，源头的食材安全更要做到心中有数。”谈起自己的食品事业，王卫东有着自己的规划。今年他建起了500亩的自控菜园。“要尽量将食品源头安全把控在自己手里。”

王卫东说，中央厨房的成功建设，有自己的努力，也离不开食药监管部门的大力支持和推动。据夷陵区食药监局工作人员介绍，对于大中型集体配餐企业，主要督促集体用餐配送单位、中央厨房严格落实食品安全主体责任，配备专职食品安全管理员，加强培训考核，加强各关键环节的风险管控，建立完善企业自查制度，积极推进“阳光厨房”建设和食品安全责任保险购买。在日常监管中，加强对集体用餐配送单位、中央厨房全过程、全链条的监管，加强抽检工作，对监管中发现的食品安全隐患及时给予指导。

宜昌市食药监管部门坚持服务与监管并重，努力让“尚德、诚信、守法、自律”成为宜昌市食品生产经营者的共同追求。在食品生产环节，实行信用等级分类监管；在食品流通环节，开展了食品安全“积分制”管理；在餐饮服务环节，开展“寻找笑脸就餐”活动。宜昌市连续4年开展“最佳阳光厨房”评选活动，200多万人热切关注，50万市民参与投票，建设“阳光厨房”已成为宜昌市餐饮业的行为自觉，截至目前，全市已建成“阳光厨房”2460家。

专项整治求实效帮老年人捂紧“钱袋子”

食品、保健食品欺诈和虚假宣传整治是人民群众关心的热点问题。宜昌市食药监局充分发挥食安办牵头抓总作用，出实招，求实效，成果丰硕。

为了摸清食品、保健食品欺诈和虚假宣传治理靶点，该局执法人员在相当长一段时间内，每天早上八点前以及周末、节假日，总会活动在街头巷尾。通过这种轮班错时的方式，食品药品监管人员先后针对580户相关经营户开展摸底排查，最终将整治区域锁定在了食品、保健食品批发企业，火车站和客运站前商铺、医院周边药店及城乡接合区域的保健食品经营企业。与此同时，结合国家相关整治方案以及地方实际，将宣称改善睡眠类、辅助降血糖类、辅助降血压类、减肥类、缓解体力疲劳类、提高免疫力类的食品和保健食品（含进口保健食品）列为重点产品。围绕未经许可生产、经营和进口食品保健食品，标签说明书虚假标示声称，非法添加化学药成分，利用网络、会销等方式违法营销保健食品行为展开整治。

在开展摸底排查的基础上，投诉举报、广告监测、日常监管、舆情监测、监督抽检、媒体报道、相关部门通报都成为此次整治的“触角”，一旦发现有用线索，立即深入跟进。自2017年7月至2018年5月，专项整治共查处无证经营类案件123件，产品质量类案件14件，虚假宣传类案件85件，违法广告类案件9件，物价违法类案件8件，采取行政强制措施3882件，食品、保健食品虚假宣传和销售假冒伪劣产品乱象得到有效遏制。

切实帮助老年人捂紧“钱袋子”是专项整治行动使出的关键一招。有一次，根据举报线索，监管人员正撞上一场会销“大戏”。在“主持人”的百般忽悠下，台下数十名老年人纷纷“慷慨解囊”，购买强身治病“神药”。看到执法人员突然现身，“主持人”一下慌了神，在执法人员的严厉追问下，承认自己口中的“神药”只不过是普通的维生素片。监管人员借机对现场老年人进行了宣传引导，并嘱咐他们把这些知识广泛传播给自己的亲戚朋友。据统计，通过专项整治，宜昌市食品药品监管部门共为消费者挽回直接经济损失1524.71万元。（记者 陈燕飞）