【探索新时代食品安全战略路径与保障】山东：餐饮质量提升工程从“小”做起
发布时间： 2018-04-02 11:19:14 | 来源： 中国医药报 | 责任编辑： 许晴晴
民以食为天，食以安为先。如何让人民吃得更放心？山东省自2017年9月启动餐饮质量提升工程以来，他们瞄准影响食品安全的重点难点，针对群众反映强烈的“三小”（食品小作坊、小餐饮、食品摊点）、生鲜等，以钉钉子精神补短板，用小产品撬动大监管，着力提升食品安全治理水平。
“三小”升级
炸串、土豆粉、铁板烧……这些街头美食曾经因为卫生问题遭到学生家长们的抵制。如今，同样是炸串、土豆粉等小吃，因为身处荣成市佳华美食广场，人们有了不同的感觉。
在佳华美食广场入口，立着一台集后厨视频监控、食品制作全流程信息查询、消费评价于一体的触屏查询机，前来吃饭的人通过查询机可以清晰看见餐馆后厨实况。在餐馆里，每一个餐桌上都贴有“明厨亮灶”二维码，扫描后可查看从原料采购到餐厨废弃物处置以及监督检查的情况。
2017年年底，佳华美食广场花费30多万元进行升级改造，将周边背街小巷的“三小”聚集于此，规范经营，集中管理。佳华美食广场副总经理王海荣说：“改造后，这里的卫生以及用餐环境好了，消费者信赖度提升，客流量增加了约30%。”荣成市食品药品监管局局长张建华表示，佳华美食广场是餐饮示范单位（街区）之一，通过规范化管理和“明厨亮灶”建设，实现了“三小”提档升级，希望能借此带动全市“三小”升级改造，规范经营。
像佳华美食广场这样的餐饮示范单位（街区），山东省共创建了2373个。“三小”虽然是小微业态，但在山东数量庞大，纳入管理的业户有18万家，从业者33万人。2017年6月，山东省“三小”管理条例出台，同时，山东省为落实“三小”规范提升制定了三年规划，实施“三小”帮扶规范9500家，全省已登记备案15万户，今年还将继续加大“三小”示范街区的创建力度。
活鱼再检
因一些地方超市的食用活鱼被检出孔雀石绿等非法添加，导致不少市民对超市产品的质量产生疑问。山东省在开展“放心肉菜示范超市”创建活动中，从市民关心的活鱼入手，加强食用农产品质量安全管理。
在济南市经十路的大润发超市，活鱼销售区挂有“放心鱼”的标牌，并附有检验合格报告，同时还标明了经营业户联系电话，一旦出现问题，可迅速查找到它的供货商和生产养殖基地，具备了完整的产业追溯链。大润发超市客服经理谢中影说，活鱼统一由超市合作商城配送，厂商的资质都经过严格把关、筛选，产品每一个批次都有质检报告，所有的鱼都经过检测。
据悉，活鱼在送入超市之前，送货商会将其送入匡山水产禽类市场东三交易区04号位的暂养池，大润发合作社爱儒商贸会将活鱼暂养12~24小时，由水产市场检测人员二次检测活鱼是否有孔雀石绿、呋哺代谢物等。经二次检测合格后，活鱼才会被送入大润发超市销售区。活鱼从寄养到二次检测全程监控摄像。如果第二次检测不合格，超市会拒收，并上报食药监部门。
当前，山东省正以高标准开展“放心肉菜示范超市”创建工作，如今全省共有80家超市申请参与创建，数量居全国前列。
韭菜严管
韭菜是农药残留高发蔬菜之一。山东省食品药品监管局与省农业厅联合印发《关于全面推行韭菜产品“双证制”管理进一步强化产地准出市场准入衔接的通知》，自2017年11月1日起，在全国率先对韭菜及韭菜产品探索实施合格证和市场销售凭证“双证制”管理。
制度刚一出，吓退了不少经营者，市场上一度韭菜紧俏。济南市八里桥批发市场经营韭菜的业户李先生说，以前的蔬菜进货环节比较混乱，虽然在大型蔬菜批发市场也会有农检环节，但业户忙起来无暇顾及留存相关证据，最多写张收据了事，产品来源经常不得而知。现在实施“双证制”管理，虽然程序上复杂了些，但能一查到底，商家和消费者更放心，销量也更高了。
“主要的农药是从政府部门免费领取的，其他的一些用药也不会超出检测范围。”济南市济阳县孙耿镇韭菜种植户肖成志种植了50亩地的韭菜，对韭菜源头的追溯倒逼，使得他对使用合规的农药和肥料更注重。记者了解到，2016年，山东省农业厅推出“韭菜地图”，种植半亩地以上的就要纳入“韭菜地图”监管。地图上明确标着菜田的详细地址、种植面积、主要流向、种植模式和预计上市时间。仅济南市韭菜种植总面积就达7000多亩，全市445个农业协管员深入各区县田间地头协助管理。同时，市县两级检验检测机构也会定期全面开展专项监督抽查，发现问题产品依法销毁并一查到底，从严处罚，公开曝光。
山东省食药监局局长马越男说，为贯彻党的十九大提出的食品安全战略，山东将以餐饮质量安全提升工程作为当前和今后一个时期加强食品安全工作的有力抓手，确定“全链条、抓重点、补短板、促发展”的总体思路，针对人民群众反映强烈的突出问题、食品安全重点难点问题和监管薄弱环节，坚持政府主导，落实属地责任，抓好餐饮质量安全提升，力争通过几年努力，使餐饮质量安全工作取得显著成效。（记者廖亮）