天寒地冻正是吃腊味好时节 教你广式腊味的正确打开方式

发布时间： 2017-12-20 11:12:07   |  来源： 羊城晚报   |  责任编辑： 王子枫

天寒地冻，正是吃广式腊味的好时节。可是在医生眼中，广式腊味是最不健康的食物之一，但也并不是完全不能吃，实在嘴馋，少吃一些还是可以的。不过广式腊味如何选、如何保存、如何吃还是有讲究的，做对了才能把对健康的损害降至最低，且听听广东药学院附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊的建议吧。

广式腊味为啥不建议经常吃

广式腊味为啥那么好吃?赵泳谊解释，经过多种辅料长时间的腌制，脂肪和肌肉蛋白在微生物与肌肉內源酶的作用下，产生小分子多肽、游离脂肪酸等大量易挥发化合物，使得腊味具有脂香浓郁、口感鲜美的独特风味。不过这种美味是以牺牲了一部分健康为代价的。腊味有以下这些“潜在”的健康危害。

1、高糖、高盐、高脂肪

为延长肉制品保藏期，腊肉制品会使用大量的盐进行加工处理。广式传统腊味制品含盐量为8%左右。而研究表明，长期过多食用食盐不仅加重我们的肾脏负担，还可增加高血压等心血管疾病的患病风险。此外，腌腊肉制品过高的食盐必须加入适量的蔗糖来改善其口感，广式腊肠的总糖含量接近20%，摄入过多的糖分会增加我们发生肥胖、糖尿病等代谢性疾病的风险。同时，广式腊味追求的口感甘美是需要脂肪来营造。因此，腊肉基本上选用的都是五花肥肉做原料，腊肠中也添加不少肥肉以增加口感。与瘦肉相比，食用腊味会额外增加能量和胆固醇的摄入。

2、脂肪氧化腐败

由于广式腊味的加工生产周期长，生产过程中与空气直接接触，一旦用盐不充足、烘焙时间过短、贮存温度过高，或者使用不新鲜的肉料，腊味的肉馅很容易成为细菌滋生的温床，造成脂肪酸的氧化酸败。食用酸败的食物，不仅影响食品中营养素的摄入，还会增加食品安全风险。

另外，贮藏温度过高会加速腊味脂肪酸氧化。然而实验表明，即使肉制品的酸价值超标两倍，肉制品的外观也可能没有变化，吃起来也没有明显的哈喇味，腊味的酸败并不容易被消费者察觉。

3、亚硝酸盐

传统广式腊味制作过程中，主要使用硝酸盐和亚硝酸盐进行防腐、发色。一次性摄入过量亚硝酸盐，可导致高铁血红蛋白血症，严重者可导致死亡。长期食用硝酸盐可在体内形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质。在过去几年政府对腊味制品的抽查中发现，市售腊味中硝酸盐及亚硝酸盐含量超标的产品高达10%。

实在嘴馋怎么办?

面对腊味的诱惑，怎样才能既享受它给我们带来的味觉盛宴，又可以避免它带来的健康威胁呢?

【挑品牌】赵泳谊提醒，购买腊味时，尽量选择从大超市购买有品牌的产品，避免使用小作坊的产品。因其干燥工艺难以得到保障，过高的温度以及过高的湿度容易造成微生物滋生，导致脂肪酸氧化酸败的情况出现。

【看外观】选择腊味，先检验腊肠外形，看肠衣是否光润，瘦肉呈玫瑰红色，脂肪乳白色，肠身是否干燥坚实，长短整齐，粗细一致，有无变色发霉、破裂、虫蛀等现象;再用手触摸有无滑腻、糜软、膨胀等感觉。

【放冰箱】购买腊味后要妥善保存在4°C的冰箱中保存，并尽快食用。烹调过程中，如果发现腊味有花心等现象，发出酸味、哈喇味等异味，请不要继续食用。

【先焯水】享用腊味时，先焯水，去除部分的盐分以及亚硝酸盐，然后再进行烹调处理;烹调过程中不要再使用食盐酱油等调料，避免过多摄入盐分。另外，还可以选择与新鲜蔬菜搭配食用，既可解腻，又可阻断亚硝胺形成，避免其造成的致癌作用。(记者 陈辉 通讯员 潘英媛)