一抹紫香椿 食出暮春味

发布时间： 2017-04-21 14:20:31   |  来源： 广州日报   |  责任编辑： 袁伟轩

　　暮春已至，吃香椿也到了最后的时节。香椿品种甚多，大体可分为绿香椿和紫香椿。4月到6月间是紫香椿的季节，原本粗犷的香椿在这时显出柔和的性子，就好像本来刚强的女子在对的时机遇上对的人，顿时变得柔情似水。枝头上飙出了嫩芽，这是紫香椿最娇嫩美味的时候。

　　春天吃香椿，古来有之。今天我们为大家介绍两种特殊的香椿吃法，让你品味不一样的暮春滋味。

　　油炝清烫双重滋味

　　吃腻了常见的香椿炒鸡蛋，西贝莜面村特别研发了新的吃法——油泼香椿莜面。这道手工出品里融入了两种香椿吃法。一是油炝香椿，另一是清水烫香椿。前者，用的是风味特别的胡麻油，用胡麻油牵引出香椿的味道，放大它的个性;后者，保存了香椿的口感。店家采用山东和河南产的紫香椿，未煮制前的香椿不能碰到一滴水，必须密封保存在0~10℃的冷藏环境下。

　　

　　店中杜师傅说，这是一道完全手工制作的菜肴。莜面是手工制作，蒸熟以后晾凉，撕成卷。每次有客人下单，现取莜面在滚水中煮3秒钟，放到15℃的器皿中摊凉，再配上8种蔬菜与炝香椿、烫香椿、蒜水和特调汁。炝香椿的做法特别讲究，将胡麻油烧到250℃，再倒入盛装香椿的器皿中，一边倒入胡麻油一边搅拌香椿，如此操作3~5分钟。这是通过迅速的加温以锁住香椿风味。香椿如果直接在热锅中炝煮，则营养价值与口感将大打折扣。