探秘发酵美食美味营养的神奇力量

发布时间： 2016-11-23 11:47:23   |  来源： 人民网   |  责任编辑： 许晴晴

　　发酵食物并不算是由人类发明的，而是人们在生产生活中观察到的一种自然现象，然后进行再加工而得。由于地理的差异，不同地方会观察到不同的自然现象，各个地方的剩余食物不同，处理方式也不一样。纵观各国的饮食，发酵食物都占有一席之地，从调味料到主食、从固体到液体，覆盖了各种食物分支。

　　中国作为美食大国，也是最早发现和掌握发酵技术的，发酵的食物自然也是层出不穷。从主食到蔬菜水果、从调料到酒水、从香的到臭的、从司空见惯的到独具地方特色的，应有尽有。发酵食物遍布全球，不过，由于地理环境和生长物种的不同造就了不同的饮食习惯和地方特色，那么其他国家都有些什么发酵美食呢？

　　韩式泡菜

　　韩式泡菜是韩国文化中极具代表的食物，泡菜不仅是韩国人每顿不能少的配菜，也是世界各国人民谈论韩国美食时第一想到的食物。甚至在韩国宇航员首次登上国际太空站时，一批特制的泡菜也同时登上了太空站。

　　要说韩式泡菜有多少种呢？可谓数也数不清。韩式泡菜的做法多变，但万变不离其宗，都是经过卤水浸泡/食盐腌制-调料腌制-发酵待成。在泡菜中加盐，一方面是为了让蔬菜中的水分析出，另一方面是为了让调味料入味。

　　各家韩式泡菜之所以会显著不同，其中的奥秘就在于香料糊的组成。这不仅仅有调料中加的是辣椒粉还是辣椒粒的区别，还有胡椒、姜泥、蒜、洋葱等辅助料的选择和用量不同的区别。

　　印象中的泡菜可能都是辣的，其实微辣和完全不辣的品种也很多。比如用大量萝卜作为主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受欢迎的韩式泡菜都不会太酸。根据研究调查，发现盐分含量在3%、温度为20℃的条件下发酵三天的泡菜风味最好。有些泡菜吃起来舌头会麻麻的，这是因为在发酵过程中产生了二氧化碳，只有在酸度增加后才会减少。有个小窍门可以帮助减少这一现象，就是在常温发酵1-3天后，放入冰箱，这样既可以保证不会过度发酵，还可以让二氧化碳都跑出来。

　　日式味噌

　　味噌是日本的发酵豆酱，基本做法就是将煮熟的豆子加上清酒酒曲、盐或者一部分制好的味噌一起碾磨发酵。一般来说，味噌有甜味噌和咸味噌之分，这就由备料时清酒酒曲和盐的比例而决定。

　　与其说味噌是一款美食，不如说它是众多美食的点睛之笔。相比品尝过味噌最常见的方式就是喝汤了，其实，味噌还有很多其他的用法，丰富了美食的种类。

　　味噌腌料：味噌是腌制各种食物的绝佳基底，肉类、蔬菜、豆制品在用来烧烤、烹煮、拌炒时都可以先用味噌腌制，而且还可以混合其他的调味料，使味道更加丰富、更加独特。

　　味噌酱：富含脂肪的种子和坚果酱、酸奶、甚至水果汁都可以成为味噌的黄金搭档。味噌芝麻酱便是素食者的经典食物，按照味噌与其他食材1：4的比例搭配，加入不同的汁稀释，便成为可口的抹酱或者淋酱，其味道不亚于沙拉酱呢。

　　味噌粥：晚上将粥煮好，冷却到60℃以下时加入甜味噌，搅拌后在温暖的地方过夜，第二天早上再加热食用，你就会发现粥的味道变得与众不同。

　　法式奶酪

　　奶酪是浓缩的固态乳汁，1斤的奶酪需要10斤的奶才能制成，剩下的大量水分都要在制作过程中被排除。根据剩余乳清的比例，奶酪会形成不同的质地，对于那些质地越硬的奶酪，排除的乳清也就越多，发酵的时间也会越长，而储存的时间就可以更久。

　　因为季节、气候、地点、甚至动物的品种不同，所制出的奶酪也会有所不同。影响奶酪风味的因素还有很多，因此，世界上的奶酪有成百上千种不足为奇。法国以奶酪口味的丰富多样而闻名世界，对于一个传统的法国人而言，可能一辈子也不能尝遍所有品种的奶酪。而在制作奶酪的过程中，不仅达到了将容易变质的乳汁变成可以长期储存的食物的目的外，还成为了饥荒时人们的救星和贸易商的热销商品。

　　奶酪除了具有浓缩营养的特点之外，还有很多好处：

　　是乳糖不耐症者的美食：由于奶酪是发酵食物，这对乳糖不耐症人士来说是个福音，它能一解不能喝牛奶的痛苦。因为，牛奶经过发酵之后，其中的乳糖便会分解，在吃了之后不会有难以消化的后果。

　　增强胃肠功能：奶酪经过不同的菌群发酵，其中含有的活菌数量也比较多，这些活菌被人体摄入之后可以帮助维持人体肠道菌群的平衡，增强胃肠道的功能，预防便秘和腹泻。

　　提高免疫力：根据实验表明，奶酪中丰富的乳酸菌能帮助提高免疫力。特别是老年人免疫力低下，在摄入一段时间的奶酪后，血液中的白血球数量明显增多，能更有效地杀死进入体内的病原体，增强老人免疫力。

　　泰式鱼露

　　鱼露被称为调味品之母，是东南亚料理中不可或缺的材料，在2000年前也是古罗马人趋之若鹜的调味品。生活在沿海地区的人们发现，小型的海洋生物在经过一定时间的放置后，会变成既营养、稳定又颇具风味的食物，这就让鱼露成为了“眼睁睁看着发生”的发明。

　　鱼露基本上就是液化了的鱼，而且是完整的一条鱼，因为，促使鱼肉蛋白质分解的酶大部分都被储存在了它们的内脏中。鱼露在经过前期腐败和盐渍之后被放入容器中，在定期的搅拌下，随着温度、盐份和制作传统的不同经过6-18个月的发酵才能成为成品。制成后，液体部分可以作为鱼露，而固体部分则成为了另一种著名的酱料—虾酱。

　　鱼露的原料十分丰富，发酵之后富含了各种人体所需的氨基酸，其中也含有参与多项人体生理功能的牛磺酸。而鲜味物质的来源谷氨酸就更不用说。不过，由于鱼露的含盐量和亚硝胺类物质的含量比较高，所以不宜多食。

　　葡萄酒

　　葡萄酒可谓是享誉世界的一种饮料，许多国家和地区的人们都对它“爱不释口”。相对于法国、西班牙等所产经典口味的红酒被人追捧外，智利、美国等所生产的新口味葡萄酒也被年轻人所喜爱。

　　葡萄酒就是发酵之后的葡萄汁，葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生长，从而使葡萄汁很容易就能够完全发酵变成容易储存的葡萄酒。葡萄在采摘后直接碾压，如果想得到红葡萄酒，则只需静置发酵即可；如果想要白葡萄酒，则需马上滤出果皮和其他固体，只留下果汁发酵即可。还有另外一种就是起泡酒，葡萄酒制成后再加糖发酵产生二氧化碳而得来的。最著名的起泡酒就是法国香槟地区生产的香槟酒了，由于太过著名，所以很多人以为这种酒的名字就叫香槟呢，其实只有香槟地区生产的才是名副其实的“香槟酒”。

　　葡萄酒的营养功效已经为人熟知，其中名声最大的要数白藜芦醇了。它来自于很少的几种植物当中，葡萄皮中的含量最高。由于人们不习惯直接吃葡萄皮，所以葡萄酒就成了摄入白藜芦醇最好的载体。近年来新兴的“地中海饮食”中，也将葡萄酒作为每天摄入的必需品加入到饮食建议当中。

　　世界各地的发酵美食数不胜数，这些美食不仅让人们对于食物的选择越来越多样化，也体现了从现象到原理的智慧，更重要的是，其中还包含了浓浓的家乡味。

　　作者介绍：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士，春雨医生客座营养师，中央人民广播电台《香港之声》营养嘉宾，北京电视台营养嘉宾。