果酱与水果，隔着几条街的距离

发布时间： 2016-10-10 10:31:50   |  来源： 人民网   |  责任编辑： 许晴晴

　　水果的好处实在很多，美容、养颜、抗氧化等，人人皆知。爱屋及乌，作为水果的“远亲”----果酱，同样赢得了不少人的青睐。在很多人心目中将水果和果酱划了等号，甚至天天拿果酱来涂抹面包当早餐，吃得不亦乐乎。果酱和水果究竟是一回事吗？果酱里面有什么不为人知的健康隐患呢？

　　果酱，是打了很多折扣的水果

　　果酱在制作的过程中会经过打浆、煮制浓缩（60-80°）、加热灭菌（80—100°）等工艺，经过这些过程的“折腾”，在热、氧气等作用下容易导致水果中本就比较娇气的维生素C、多酚等宝贵的抗氧化物质部分破坏。例如每100克新鲜草莓中的维C含量是47毫克，而每100克草莓酱的维C含量只剩下区区1 毫克而已,可见果酱远不如水果中的营养素保留全面。

　　那么，问题来了，果酱的主要成分是什么呢?

　　果酱，糖含量位居第一

　　果酱的经典配料表是“白砂糖+水果+水+食品添加剂（抗氧化剂、增稠剂、酸度调节剂等）”，以某款草莓果酱的配料表为例，配料依次写着：白砂糖、草莓、葡萄糖浆、水、食品添加剂（柠檬酸、果胶、柠檬酸钠）。配料表的排列可是大有讲究的，根据国家关于食品标签的相关规定，食品中所使用的原料必须在配料表中按照添加量由高到低的顺序展示出来，也就是说果酱的主角儿就是糖，其次才是冠名的水果。而再看一下该款果酱的营养成分表，每100克果酱的含糖量赫然写着63.5克，也正验证了糖是第一成分这一点。而100克草莓原本含糖量只有大概6克，草莓酱中的糖含量翻了将近10番。所以毫不夸张地说，果酱的本质是“糖+水”。

　　对于爱拿果酱涂抹吐司面包的朋友来说，不经意之间涂抹的几勺果酱可能就有一两左右了，如此算来吃进去的糖分也得有30克左右；如果你恰好是一位爱吃甜口的朋友，厚厚的涂抹一层果酱，那么几片面包下来吃进去的果酱可能就有小二两了，如此五、六十克的糖就这样轻轻松松的入手了。

　　吃糖太多，到底有啥问题吗？

　　有人说，不就多吃点儿糖嘛，有什么不好，又不会要了命。的确，白砂糖、葡萄糖浆这类精制糖吃多了不会像有毒有害物质那样让人发生急性症状，然而大量的研究与调查表明，精制糖摄入太多与超重肥胖、糖尿病、提前衰老、痛风、不育、甚至胰腺癌、食管癌等都可能有关，从某种程度上说吃太多的精制糖对人体的危害比脂肪更可怕。更让人不安的是，实验还进一步证实高糖高脂食物还会让人上瘾，而且糖比脂肪更容易让人成瘾，这就是说如果放任自己吃太多甜食，可能就真的很难戒掉糖这个甜蜜的诱惑了。

　　所以，基于目前对精制糖的认识以及考虑到精制糖在加工食品中的广泛使用，世界卫生组织（WHO）今年再次对精制糖的摄入量提出警示，建议成年人和儿童应将其每天的精致糖摄入量降至其总能量摄入的10%以下（大概50克），进一步降低到5%以下或者每天大约不超过25克（6茶匙），会有更多健康益处。可见对于糖，还是要斤斤计较点儿好。

　　果酱中为什么糖含量这么高

　　既然精制糖那么糟糕，为啥果酱中还要添加那么多糖呢？其实，果酱中的糖最大的意义就是抑菌。因为酸甜适宜的原果浆正是微生物喜爱的美食，仅仅是加热处理并不能非常好地抑制微生物的生长，而一旦向其中投入白砂糖等精制糖，将糖分提高到一个很高的水平（一般50%以上），就可以将果酱的渗透压大大提高，当渗透压高于细菌、霉菌体内的渗透压时，微生物就难以在这样甜蜜得几乎窒息的环境中生长，从而能抑制大部分微生物的生长繁殖。

　　另外，水果本身含有大概10%左右的糖分，在果酱加工过程中还要经受煮制浓缩，使得含糖量也得到提炼。总之，这些外来的与自身的糖，导致果酱的含糖量飙升。这样的果酱保质期至少能达到一年半，有的甚至长达三四年之久，对于食品加工业来说，这也是糖带来的一份惊喜。类似的加工工艺还有盐渍、酸渍等。

　　除了糖，为了调整果酱的口味与感官，还会添加柠檬酸。一方面柠檬酸可作为护色剂，防止水果的颜色在加热的时候变褐变暗而难看；另一方面，柠檬酸可以与柠檬酸钠一起，起到酸度调节的作用，让果酱酸甜适口。此外，果胶等增稠剂也是果酱中必不可少的食品添加剂，增强果酱的粘稠性。很多人看到食品添加剂的字眼就为之色变，其实这些食品添加剂的安全性都是比较高的，无需担心。尤其增稠剂其实属于膳食纤维，甚至还有一定的保健价值。至于所添加的量是否能够起到保健的作用另当别论。所以对于果酱，我们耿耿于怀的最大焦点还是精制糖的问题。

　　如何选择好果酱？

　　虽然长期精制糖摄入超标容易导致一些健康问题，不过这并不意味着将果酱打入冷宫。如果爱吃果酱，偶尔吃也没事，关键是控制吃的量，且通过看配料表对含糖量做到心中有数，然后其他含糖高的东西悠着点儿吃，免得造成每日精制糖摄入超标，才是聪明的做法。另外，在选择果酱的时候有一些小窍门也要关注。

　　1、区别果酱与果味果酱。这是两类不同的产品，国家对其标准要求是不一样的。果味果酱（也叫果味酱）在制作的时候可以不加入水果或者加入很少的水果，然后主要靠糖分、香精、色素、增稠剂、酸度调节剂等多种原料与食品添加剂来调制而成，与真正的果酱相去甚远。好处是，不论是果酱还是果味酱，其商品名称都应该用大大的字体明确显示，方便消费者分别。

　　2、含糖量是关注焦点。尽量选择含糖量低一些的果酱，如此才有让自己多吃几口的配额，而不至于摄入太多精制糖而超标。

　　3、感观上把握质量。如果是透明的果酱瓶，那么选择色泽均匀一致、无杂质的果酱为好。

　　4、口感进一步鉴定。对于可以试吃的果酱，可以品尝一下，选择酸甜适口、具有该品种应有的芳香、口味纯正、无异味的为佳。

　　5、胀盖果酱不要吃。尽管高温加热灭菌和高糖含量，有利于抑菌，然而也不是上了100%的保险，果酱在储存过程中仍有可能遭遇微生物的污染繁殖，此时可能出现胀盖现象，这样的果酱不要从货架上买回家；买回家的果酱在存放过程中如果胀盖也不要再吃。

　　总之，论营养价值，果酱与水果不可同日而语。那些因为爱吃水果才选择果酱的朋友，还是优先选择新鲜水果为好，每天200—350克水果健康益处远比果酱要多。而如果喜欢果酱，偶尔吃也无妨，“质”上要会选择，“量”上要有所控制，避免每日精制糖纳入超标是关键。

　　作者介绍：李园园，营养与食品卫生学硕士，春雨掌上医生、运动营养食品分会、《健康时报》、《生命时报》等30多家报刊杂志特约撰稿人。