面包为啥不能长期当主食？

发布时间： 2016-08-17 10:11:58   |  来源： 人民网   |  责任编辑： 许晴晴

　　对于很多忙碌的上班族而言，一个面包就完成了匆忙的早餐。先不说这样吃营养是否全面均衡，我们先来分析一下面包能否当主食来长期吃这个问题。

　　面包里面都“包“着啥?

　　国内市售的面包，配料大多相似，以下是某款面包的配料表：高筋小麦粉、水、白砂糖、植物奶油、鸡蛋、食用盐、酵母、玉米淀粉、硬脂酰乳酸钠、维生素C、淀粉酶、丙酸钙、脱氢乙酸钠、食用香料。

　　不看不知道，一款面包里面居然加了这么多东西，与馒头相比简直太复杂了。那这些成分都起什么作用呢?

　　首先，根据国家关于食品标签的相关规定，食品中的所有原料都需要按照添加量由多到少的顺序在配料表中展示出来，所以，这个面包中的主要成分是高筋小麦粉、水、糖和油。“高筋”指的是小麦粉中的蛋白质含量较高，这有利于面包发酵后体积变大还依然保持一定的弹性。糖类主要是提供甜味、改善面包的口感，让大多数人更喜欢，同时还可以让面团更柔软，但是，精制糖是导致现代文明病的一大元凶。目前，WHO再次对糖(精制糖)的摄入量提出警示，建议成年人和儿童应将其每天的游离糖摄入量降至其总能量摄入的10%以下(大概50克)，进一步降低到5%以下或者每天大约25克，才会有更多健康益处。

　　植物奶油，是一个让人听起来挺有好感的物质，不过它与奶关系实在不大，也不是从奶中提炼出来的油脂，其实就是氢化植物油，有时候也被称为“人造奶油”、“起酥油”、“麦淇淋”等。虽然植物奶油让面包更香甜柔软，可是，它不仅增加了面包的热量，还容易隐藏一些不利于心脑血管健康的反式脂肪酸。我们对于反式脂肪酸的摄入自然是越少越好。尽管油脂在面包中的添加量不是特别高，偶尔吃吃关系不大，但是，对于天天拿这种面包作为早点的上班族来说就不可忽视了。

　　盐和酵母是制作面包必需的原料。加盐可以帮助面粉中的蛋白质分子形成完整的网络结构，同时裹着水分更加均匀地分布其中，这样的面包更加筋道好吃。而酵母在面团中发酵产生的二氧化碳正是让面包膨胀疏松的功臣，同时还可以增加面包的香气风味。

　　再后面的成分大多是一些食品添加剂。其中玉米淀粉、单(双)硬脂酸甘油酯、维生素C、淀粉酶都属于面包改良剂，玉米淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度，单(双)硬脂酸甘油酯可以作为乳化剂，尽其所能让面包维持柔软有弹性的状态，不易变得干硬。维生素C可以增加面筋的韧性。而丙酸钙、脱氢乙酸钠都属于防腐剂，可以将面包的保质期延长到半年甚至更久。香精香料赋予面包更多的香气，尤其是一些风味面包，香精香料更是必不可少，例如橙子口味面包会有相应的橙子味道的香精，提子口味的自然有提子味儿的香精。

　　像这样一款面包每100克的热量大概是370大卡，而国外面包每100克热量一般不超过300大卡(一般在240—280大卡左右)，相比之下每100克馒头的热量是233大卡。长久拿这样的面包最为主食，岂有不发胖的道理?

　　外国的面包长什么样?

　　国内的大多数面包添加了糖、油、以及各种食品添加剂，加工的痕迹太多，就成分而言与其说是面包，其实更像是点心。而国外纯粹的面包就是用小麦粉、盐、酵母以及水来制作的，通常不加糖，不加乳粉，不加油脂，不含防腐剂等。这样的面包作为主食或早点吃，保质期不会太长，也不会因为吃主食而额外吃进糖和油脂甚至反式脂肪酸。所以很多欧美人士反应在中国买不到他们想要的面包，中国的面包又香又甜，他们本土的面包则清淡得多，如大列巴、法棍、法式圆面包等。

　　如何买到更健康一些的面包?

　　面对国内许许多多经过衍化了的面包，如何挑出一款更健康的面包不仅是国外人士的困扰，也是我们要关注的。其实，学会了看食品标签就可以赋予你一双火眼金睛，挑出相对健康的面包。

　　1、全麦面包值得推荐。大多数面包是用小麦粉制作而成的，然而，这些经过精细加工的“白富美”中却在去除糠层、糊粉层的过程中使得宝贵的膳食纤维、B族维生素和矿物质也一起被丢弃。长期吃精细加工的谷类食物容易导致B族维生素、膳食纤维摄入不充足。全麦面包则保留了糊粉层和糠层的一些成分，营养价值加高，但也因此使得全麦粉要比一般的面粉粗糙很多，颜色更黑，做成的面包口感也没有那么细腻。

　　挑选全麦面包除了关注“全麦”二字外，还要认真核实配料表看全麦粉的比例是否足够高。市面上很多全麦面包“全麦粉”排在配料表的后面，只能充当跑龙套的角色，起不到真正的全麦作用;还有用焦糖色染出全麦面包的颜色。好在这些“秘密”在配料表中都会展示。

　　2、脂肪含量低一些好。不同面包的脂肪含量差别很大，从百分之几到百分之几十不等。例如起酥派、千层面包之类的起酥面包是油脂含量最高的，这类面包有明显的松酥层次，入口酥脆，而酥脆的口感和立体的层次离不开油脂的贡献，尤其是饱和程度比较高的氢化植物油。

　　3、无糖或低糖为佳。为了降低精制糖的摄入，可以选择精制糖在配料表中比较靠后，或者用木糖醇等代替白砂糖的面包，甚至选择类似大列巴、法棍这种无糖或者几乎无糖的面包。

　　4、钠含量值得关注。食盐是面包制作中必不可少的原料，因此，面包属于主食中的高“钠”食品。然而，不同产品的钠含量也高低不一，在标签的营养成分表中会标注钠的含量，用钠含量乘以2.5即换算为食盐的含量。例如某面包每100克钠含量为372毫克，那么含盐量相当于0.9克，然而每日的食盐限量只有6克。所以看营养成分表，尽量选择钠含量低一些的面包。

　　5、保质期短一些。就目前的面包包装情况，保质期长的面包大多是添加防腐剂的，而保质期短的面包相应的更接近面包原始做法，防腐剂以及改良剂等食品添加剂使用更少。虽然这些食品添加剂一般情况下对人体无害，然而，某种程度也会加重人体代谢负担，还是少摄入为好。

　　作者介绍：李园园，营养与食品卫生学硕士，春雨掌上医生、运动营养食品分会、《健康时报》、《生命时报》等30多家报刊杂志特约撰稿人。