【营养师说】无淀粉火腿真是纯肉制成的吗？

发布时间： 2016-02-06 12:25:31   |  来源： 中国网   |  责任编辑： 许晴晴

　　过年了，又到了大采购的时候，在采购之余买上几根火腿放在家里备用也是不错的选择。现在大家都追求健康、营养，所以一般不会选购添加剂过多的食品，但是对于一些消费陷阱却不容易辩别。购买火腿，“无淀粉火腿”肯定是大家的首选，“无淀粉火腿”真的等同于“纯肉火腿”吗？是不是吃起来更健康呢？

　　《火腿肠》和《熏煮火腿》两项国家标准中，淀粉含量是衡量产品质量等级的重要指标，淀粉含量越少，产品等级越高。在GB/T 20712-2006《火腿肠》中对于无淀粉级火腿肠的要求是水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根据蛋白质和淀粉含量将火腿分为特级、优级和普通级，并没有“无淀粉”这一分类，对究竟什么样的火腿才能称为“无淀粉”，也没有定义。

　　我们来看看“无淀粉火腿”的配料表：猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、D–异抗坏血酸钠、着色剂、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。

　　根据配料表可知，这个火腿绝对不是纯肉。鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撑起来的。在配料表中水排在第三位，也就意味着含水量高哪怕不加淀粉，其他几种配料也会让它吸不少水。本来，肉类烹调之后应当缩水变硬的。而就水汪汪甚至嫩得能弹起来的就水汪汪甚至嫩得能弹起来的产品，就可以想见其中有多少水。最重要的是，因为肉的价格很高，宣称不含淀粉并不代表肉的含量会增加，而是增加了植物蛋白的用量，既降低了成本，增加了蛋白质的含量，又再一次增加了含水量。

　　配料表中的增稠剂是一种食品添加剂，它们能和水形成果冻状，主要用于改善和增加食品的粘稠度，并能使食品有润滑适口的感觉，吃起来口感较嫩。水分保持剂在食品加工时加入可提高产品的稳定性、提高肉类蛋白质的吸水能力、保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质，这也是为什么火腿切开感觉水汪汪甚至嫩得能弹起来的原因。火腿之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色，是因为其中放了“发色剂”亚硝酸钠。着色剂可以从视觉上引起我们的食欲，而且还能起到防腐的作用。亚硝酸钠超标的后果很严重，相关的标准也严格控制使用量，然而为了迎合消费者喜欢的红色肉质产品，基本上所有肉食加工企业还是用着色剂来提高卖相。最后再加上各种调味品、香辛料和增味剂，美味的“无淀粉火腿”就做成了。

　　既然不能避开淀粉和添加剂的困扰，那就选择尽量质量好的火腿过年吧。