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【营养师说】无淀粉火腿真是纯肉制成的吗?

发布时间: 2016-02-06 12:25:31   |  来源: 中国网   |  责任编辑: 许晴晴

  过年了,又到了大采购的时候,在采购之余买上几根火腿放在家里备用也是不错的选择。现在大家都追求健康、营养,所以一般不会选购添加剂过多的食品,但是对于一些消费陷阱却不容易辩别。购买火腿,“无淀粉火腿”肯定是大家的首选,“无淀粉火腿”真的等同于“纯肉火腿”吗?是不是吃起来更健康呢?

  《火腿肠》和《熏煮火腿》两项国家标准中,淀粉含量是衡量产品质量等级的重要指标,淀粉含量越少,产品等级越高。在GB/T 20712-2006《火腿肠》中对于无淀粉级火腿肠的要求是水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根据蛋白质和淀粉含量将火腿分为特级、优级和普通级,并没有“无淀粉”这一分类,对究竟什么样的火腿才能称为“无淀粉”,也没有定义。

  我们来看看“无淀粉火腿”的配料表:猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、D–异抗坏血酸钠、着色剂、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。

  根据配料表可知,这个火腿绝对不是纯肉。鲜嫩而有弹性的火腿,除了肉之外,很大程度上是靠水撑起来的。在配料表中水排在第三位,也就意味着含水量高哪怕不加淀粉,其他几种配料也会让它吸不少水。本来,肉类烹调之后应当缩水变硬的。而就水汪汪甚至嫩得能弹起来的就水汪汪甚至嫩得能弹起来的产品,就可以想见其中有多少水。最重要的是,因为肉的价格很高,宣称不含淀粉并不代表肉的含量会增加,而是增加了植物蛋白的用量,既降低了成本,增加了蛋白质的含量,又再一次增加了含水量。

  配料表中的增稠剂是一种食品添加剂,它们能和水形成果冻状,主要用于改善和增加食品的粘稠度,并能使食品有润滑适口的感觉,吃起来口感较嫩。水分保持剂在食品加工时加入可提高产品的稳定性、提高肉类蛋白质的吸水能力、保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质,这也是为什么火腿切开感觉水汪汪甚至嫩得能弹起来的原因。火腿之所以呈现漂亮的红色而不是灰暗的淡褐色,是因为其中放了“发色剂”亚硝酸钠。着色剂可以从视觉上引起我们的食欲,而且还能起到防腐的作用。亚硝酸钠超标的后果很严重,相关的标准也严格控制使用量,然而为了迎合消费者喜欢的红色肉质产品,基本上所有肉食加工企业还是用着色剂来提高卖相。最后再加上各种调味品、香辛料和增味剂,美味的“无淀粉火腿”就做成了。

  既然不能避开淀粉和添加剂的困扰,那就选择尽量质量好的火腿过年吧。