生抽、老抽、风味酱油 咋吃最科学？

发布时间： 2016-01-11 09:43:42   |  来源： 人民网   |  责任编辑： 许晴晴

　　

　　不论是生抽、老抽还是风味酱油，本质上都叫做酱油，是酱油中最主要的两个种类，两者也都属酿造酱油。一般用来酿造酱油的原料为优质的黄豆和面粉，然后经过发酵成熟之后提取而成。市面上最常见的酱油有三种，分别是生抽、老抽，还有一种特殊风味的酱油——味极鲜酱油。今天就让小于老师带领大家一起来认识它们。

　　生抽，是经发酵成熟后直接提取而成，所以颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，咸味重，因此一般用于凉拌或炒菜时使用。鉴于生抽的咸味较重，因此在烹饪的时候要注意使用量，尤其是对于一些血压高的人群更应该注意，需要把酱油用量计算到每天盐的总量中去。

　　老抽，是在生抽中加入了一种食用色素叫焦糖色，这和可乐中添加的焦糖色是一种物质，目的就是让酱油的颜色变得深沉。这种拥有深褐色泽的老抽，适合用来烹饪调色，例如做红烧的时候，因此，老抽有时也被称为红烧酱油。由于老抽主要的用途是为食物上色，含盐量应该不多才是(实际很多老抽含盐量都不低于生抽)。

　　风味酱油，主要是适应人们特殊的需求。例如在拌菜或当蘸料使用时，人们希望酱油中除了原有的咸味和酱香味之外，还可以变得更甜鲜，因此一些风味酱油应运而生。味极鲜酱油是增加了一些谷氨酸钠，也就是味精。

　　当然，由于酱油的厂家不同，原料的种类和比例也有所不同，工艺掌控也不一样，所以不同品牌的酱油在口味和风味上是有一定差异的。在这里需要强调的是，从营养素上来说，虽然含量略有不同，但是差异并不大。酱油本就是一种调味品，鉴于其用量不大，建议大家只要选购安全卫生，而且适合自己口味的即可。

　　作者介绍：于良，中国营养学会会员，全国十大金牌营养讲师，《人民健康营养“识”堂》专栏作者，中央人民广播电台《三言良语·说营养》栏目主播，《中国海洋报》专栏作者，北京营养师协会首届青年学术演讲比赛第二名，第十六届北京市青年学术演讲比赛优秀奖，人民日报“健康中国2012”优秀营养师，中国药科大学、南京中医药大学特邀讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视、深圳卫视、爱奇艺、乐视网等媒体营养嘉宾，《健康时报》《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人。

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