范志红：食物营养价值评价

发布时间： 2015-12-29 15:03:23   |  来源： 中国网   |  责任编辑： 许晴晴

　　

中国农业大学食品学院副教授范志红

　　什么样的食物是有营养的?从哪获得这个信息?这些信息是否可信?一切说法都要有科学根据。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红老师在2015中国营养与健康高峰论坛上为我们做《食物营养价值评价》专题报告。营养学不仅是食物跟疾病之间的关系，食物的营养价值也一样，要有证据有数据。有时光有数据还不够，还要有一个证据的理解能力。实际上食物营养价值在大众心目当中包括了两个方面的内容，一个就是它提供营养素的价值，另外一方面就是跟疾病之间的关系，维持一个好的健康状态和预防疾病之间的关系这样的价值。这两个价值是否一致?如果一个东西对于维持健康状态或者是预防疾病非常好，是不是意味着它的营养素比较丰富呢?其实不一定。

　　苹果是特别健康的食品，很多的营养师包括德高望重的一些医院的营养科的主任、副主任都说苹果的维生素C含量很丰富。有很多的研究报告，能证明它有很多的好作用，但是它的维生素含量低于5毫克，真的不能算是一个高含量。这个好作用为什么跟维C的含量没有关系，因为这些作用本来不是维C的作用带来。比如说里面含的类黄酮、果胶带来的，并不是维C，那是属于非营养成分的表现，并不是体现在维C特别高等等，一个东西的价格高，只是表现市场的关系，供不应求就贵，不等于说营养含量非常高就贵。

　　一个东西的营养价值，食材的价值和最后成品的价值是不是完全一致的，这也不一定。为什么核桃能够健脑，核桃饮料跟核桃差远了，别说核桃饮料里面还没有加多少核桃，加了那么多的糖和添加剂，就算把苹果打成苹果汁，能不能有营养作用呢?还不一定有。

　　对于一个人而言，生理状态的差异，营养状态的差异，包括基因的差异，都会影响到他对营养素需求的情况。比如说在基因方面，大家已经发现了有的人比如说维生素B2、叶酸的需求量，就比大部分的人高。他补充了可能有好处，而大部分没有基因缺陷的人，可能补了不一定有好处。其实很多食物的测定数据，营养素的含量不仅仅跟加工烹调油关系，还跟品种、产地、储藏、采购期、成熟度，甚至是部位都有关系的。我们说品种，番茄有红色的番茄，白色的番茄，还有紫色的番茄。紫色的番茄番茄素几乎没有，如果你买深红色的番茄，番茄素很高。大番茄和小番茄相比，小番茄比大番茄的维生素C的含量高。

　　什么样的人特别在意营养素的密度呢?三高患者、要减肥的人，还有热量值目标值往下降的老年人，还有胃比较小一点，生长发育需求很大的幼儿。胃口不是那么好，但是胚胎在生长的比如说孕妇，这些人都会从提升食物，营养素密度中受益。其实营养素密度低的时候，大家有一个名叫垃圾食品，让你长胖的能力非常大，热量相对而言比较高，但是营养素的密度非常低，用的非常少，这样的食品称为垃圾食品。

　　食物当中还有很多妨碍消化吸收的因素，这一点往往成为食物禁忌传言的根据所在，这些往往是纯天然的。像蛋白酶抑制剂、植酸、草酸这些物质。有一点涩的感觉，我们觉得这个还挺好吃的，其实里面含的是既能降低淀粉酶，又能降低脂肪酶的活性，这个我们都测算过。所以说，抗营养因素它也不全是坏的，要分他的身体状况，来决定你到底吃多少，而不是一味地去猛吃，一味地把它当成洪水猛兽一般。

　　既然说到了营养素的因素，就涉及到了营养的有效性。你吃进去的不等于你真的吸收进去的。同样可以用在铁上，我们知道平常补铁的时候大家说吃什么?你得考虑一下它的抗营养因素什么样的情况?有没有抑制和促进的因素，我们可以看一下枣是什么样的?黄豆是什么样的?牛肉是什么样的?显而易见，我们比完之后发现还是它抗营养因素最少，吸收营养率最高，当然选择它来补。

　　我们在补充营养时要考虑以上的方方面面，同时还要注意有营养贡献的想法，它的可获得性是什么样的。有一些东西虽然含量很高，如果食用不到两克，实际上给每天的贡献很小。每种食材需要用什么样的加工处理方法都要把它考虑在内，这样对事物营养价值的了解和应用的能力比较全面了。