土豆做主食的原因

发布时间： 2015-04-27 10:04:26   |  来源： 荆楚网   |  责任编辑： 郭洪涛

　　最近，农业部提出要大力发展土豆生产，让它变成国人的重要主食食材，这个新闻引起了很多人的关注，甚至被嗤之以鼻：“中国人穷疯了?大米白面不够吃了?”

　　其实，还真不是这么回事。发展土豆产业，在很大程度上是为了解决资源环境和粮食安全问题。如今的中国，存在着一个奇怪的现象，那就是光、热、水资源丰富，土地平整，一年两熟三熟的江南华南地区，大部分都发展工业，不肯再种田了，因为种田太辛苦，而收入又太少。看看江浙一带，连片城市，水稻田的数量已经大幅度下降。

　　这样，粮食的主要产区，就变成了那些或山峦连绵、或土地贫瘠、或气候寒冷、或少雨缺水的地区，比如西南、西北、华北、东北等。然而，北方地区却又因为水资源供应不足，无法大量种稻。比如北京曾经有一百几十万亩的优质水稻田，现在几乎全部丧失，因为水资源严重短缺，居民使用的水都要靠南水北调，哪里会有大量的水来种水稻呢?山地甚至连小麦都没法种。

　　相比而言，种土豆就容易许多，它对水资源要求少，不需要太温暖的气候，对土地的质量要求也不高，生长期短，产量又高，相对于“一生”要用至少六七种农药和生长调节剂的水稻，土豆还不需要太多化学物质帮忙。这样的好东西，对我国这样环境资源紧张的国家来说，当然是有利于环境保护和可持续发展的食物选择。

　　其实多年之前，土豆甘薯等薯类食物曾是公认的主食，是在米面粮食不够吃的时候用来果腹的食物，所谓“薯豆半年粮”。当年徐光启做《甘藷疏》，希望大力推广种植甘薯，就是看中了甘薯生长快、能救荒的特点。西北一些山区食物品种很少，一些贫困家庭依赖土豆来供应主食和蔬菜两方面的营养。也正因为如此，这些薯类食品被很多人看成是贫困的象征，是穷人的食物。一旦生活好了，就不再碰它们。

　　随着生活的改善，人们渐渐重新想起薯类，却不再是用它们作为主食不足的补充，而是用它们做成各种美味小点，美味菜肴。要想让贫贱的薯类变成餐馆酒楼的美食，无非是向里面加糖、加盐、加油，或者配合肉类一起食用。和五花肉相配的芋头蒸肉、和鸡肉相配的芋儿烧鸡，和牛肉相配的土豆烧牛肉、咖喱牛肉卤，和豆沙相配的山药小点、和糖配合的拔丝山药，炸红薯片和炸红薯饼......还有世界知名的炸薯条和炸薯片，都是人们喜爱的美食。

　　问题是，正是这样一种变化，让人们对薯类的评价大大下降。在想到薯类的时候，人们总会联想到甜食，联想到薯条薯片这些油炸食品，联想到高脂肪的肉类，联想到加了大量奶酪的西式土豆泥。在吃完了精米白面，吃完了大鱼大肉之后，再吃加了糖吸了油本身又含有淀粉的薯类，恐怕难免会招来肥胖的麻烦。

　　薯类们这个冤啊——它们虽说淀粉含量比普通蔬菜高了一些，但却是货真价实的低脂肪高纤维食品，它们的脂肪含量还不到0.5%，比面粉还要低。论淀粉含量，它们一点不比米饭馒头高。比如土豆的淀粉含量仅有20%左右，比白米饭(25%以上)还要低，而馒头中的淀粉含量高达40%左右，面包就更高。按同样淀粉量来说，1斤干大米，约相当于4斤土豆;1斤煮好的米饭，大约相当于1.5斤熟土豆。——既然敢吃米饭馒头，为什么不敢吃土豆当主食呢?

　　而且，土豆是绝对的高钾低钠食品，其钾含量之高，和香蕉相当，让苹果橘子们只有自愧不如的份儿，按干物质计算，更是精白大米的10-20倍之多。各种薯类不仅含有粮食当中压根没有的维生素C，更富含大米中所不足的多种B族维生素。比如说，土豆中的维生素C含量堪与番茄相媲美，而且因为有淀粉的保护，维生素C的烹调损失也比较小。

　　此外，薯类还普遍含有抗氧化的多酚类成分，其中紫薯含有丰富的花青素;某些品种含有提高免疫力的粘蛋白成分，比如在中药材当中评价甚高的山药;某些品种含有大量柔软的纤维，对预防便秘和肠癌特别有益，比如红薯。

　　不过，如果要真正发挥薯类们的优势，还是把它们当成主食的好。当成主食吃，既不必加盐，也不必加糖，更不必加油，能发挥它们原有的营养优势。

　　有人问，土豆甘薯之类，是否吃了之后血糖上升太快?答案是，薯类作为主食，与大米白面相比，血糖上升速度较慢，国内的血糖试验数据证明，土豆、甘薯的血糖反应虽比燕麦、荞麦高，但比米饭、馒头、面包低。

　　薯类不为人知的一个强大优势是，它们当主食吃的时候，饱腹作用特别强，有点“塞人”，很难吃过量。同样吃到饱，吃土豆和吃米饭相比，吃土豆所得到的淀粉更少。

　　总之，如果能够把一部分主食用土豆等薯类替代，既有利于帮助预防肥胖，更有利于控制血压，对糖尿病预防也没有不良影响。同时，各种维生素摄入量却会大幅度提高，纤维多了，矿物质也多了，对于提高一日当中的营养质量，实在是大大地有益。

　　当然，假如实在喜欢吃薯类制作的菜肴和点心，那也不必太过自责。只要做到底限的一点——吃了薯类之后，一定要减少主食的量，甚至可以不吃主食。比如说，昨日吃了土豆烧牛肉，那么大米饭就可以省去一半。今日吃了芋头排骨，那么作为主食的馒头也可以省掉。零食吃了烤红薯，那么下一餐米饭就不必吃了。如此，至少可以避免体重增加之虞，也能得到薯类当中的丰富营养成分。

　　说到用蒸土豆、煮土豆替代主食，很多人会觉得不习惯。“不加油不加盐怎么吃啊?”其实，把土豆蒸熟了，切成碎粒，盛在饭碗里，就当白米饭那么吃，一口“土豆米饭”一口菜肴，味道也是很不错的，习惯了就没问题了。

　　此外，土豆还是个极好的食品配料。这是因为土豆淀粉中富含磷酸淀粉这种成分，质地特别柔软，保水性方面比其他粮食淀粉都要优越。如果没有土豆粉帮忙，就不能想象甜甜圈(多纳圈)有那么迷人的柔美口感。

　　虽说中国暂时还没有土豆粉卖(请注意，不是土豆淀粉，是土豆干粉，保持了土豆中VC之外的绝大多数营养素)，在家里制作土豆泥也不算麻烦。先把土豆蒸熟，加少量牛奶，碾成土豆泥，然后混入面粉当中，3-4份面粉配1份土豆泥，可以制作出非常柔软可口的馒头、面包、发糕和其他面食小点心，家里的老人孩子一定会非常喜欢哦!

　　不愿麻烦做面食的朋友们，也不妨尝尝我家的三款温柔土豆美食。它们虽然做法很简单，但是吃起来的确风味不错，而且口味相当时尚。不过要记得，吃了它们，就要减少主食哦!

　　一 椰奶香薯泥

　　原料：大土豆2只，椰汁1罐，炼乳1大勺

　　做法：粉质土豆洗净切大块，蒸熟到筷子可以扎透。去外皮，压碎;放食品加工机里，再加入不超过50%重量的椰汁，一起打成细腻的薯泥。然后再加入一大勺原味甜炼乳搅匀。用能够调整形状的裱花用具把薯泥挤到漂亮的盘子或碗里，即可享用。

　　同样还可以做成巧克力味、草莓味的薯泥，只要换用相应的炼乳产品就可以了，或者拼成三色薯泥。

　　评价：椰子和牛奶的香气浓郁，口感细腻，容易消化，有饱腹感。富含碳水化合物、钾、所有B族维生素和维生素C，也含有钙和少量维生素A、D、E。既能作为宴席之前的上好冷盘，也可以作为健康甜点和加餐。

　　二 土豆五香饼

　　原料：白面粉，全麦粉，土豆泥，胡萝卜丝，洋葱碎或葱花，熟芝麻，胡椒粉，五香粉，盐，山茶籽油或橄榄油

　　做法：白面粉2份，全麦粉1份，搅细的土豆泥1粉，加水搅成做软煎饼的面糊，再加鸡蛋，还可以加点奶酪粉，以增强美食感。按口味加入香辛料粉(加入数量按自己喜好调整)，以及0.5%的盐，平锅中放少量油，撒入胡萝卜丝1勺，然后倒入1大勺面糊摊平，表面上撒上葱花和熟芝麻，下面凝固后再翻过来，两面烤熟后即可食用。

　　评价：味道柔软而香美，维生素和矿物质含量高，膳食纤维较为丰富，在主食中又增加了蔬菜的营养。香辛料不仅提供美味，还可以促进消化，对于消化不良、身体怕冷的人最为合适。

　　三、香烤土豆片

　　原料：今年出产的大土豆一个，山茶籽油或橄榄油1小勺，盐、胡椒粉和花椒粉适量。

　　做法：土豆切成半厘米厚的片;花椒焙香，碾碎，和盐、胡椒粉混合成椒盐。取平锅，放少量油布满平锅底部，把土豆片排在锅底，盖上锅盖，小火慢烤约十分钟。再翻过面来，继续烤五六分钟，等土豆香而软时，轻轻地把它取出，放大盘中，撒上少许做好的椒盐，即可食用。

　　评价：脂肪少，口感好，不会像油炸薯条那样产生有害物质。香浓而美味，作为主食、菜肴或点心都很别致。土豆质地柔软，老人孩子都适合吃。