春节之后各类年货如何处理 什么年货不宜多吃

发布时间： 2015-03-03 14:25:09   |  来源： 新京报   |  责任编辑： 许晴晴

　　腌菜

　　盐分过高，不值得推荐

　　家在新疆的倪晶带回的年货也充满地方特色——自制牛肉干。在很多地方，这算不得春节的代表食物，而在倪晶家乡新疆哈密，亲戚家一般都会选择在春节前夕宰杀自家养的牛，“这是我亲戚家自己喂养的牛，质量绝对放心，每年我们家都会从亲戚那儿买不少牛肉，其中的绝大部分都会被加工成牛肉干”。在她看来，跟市售的牛肉干相比，用自家牛肉制成的牛肉干有独特的味道，家里人通常会将买来的牛肉找门店加工成牛肉干，可以根据自己的口味喜好选择香料。倪晶一般不用考虑牛肉的保存问题，因为她要带回北京的部分，爸妈一般都会在加工时便采用小袋真空包装，所以每次过年回京，倪晶带回的牛肉干都是以箱为单位的，“来回路上是辛苦了点，但带回来跟朋友分享也很值得”。

　　国家二级公共营养师杨文娇认为，从健康及营养的角度考虑，腌制类食品同样不值得推荐。首先，腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐;其次，盐分过高是腌菜对健康影响的另一个方面。在腌制后的2-3天内亚硝酸盐的含量是最高的，之后逐渐下降，一般在10天之后含量逐渐减少。

　　范志红也指出，通常腌菜的含盐量从3%到8%不等，甚至更高。市售的腌菜会用少量的糖和防腐剂来帮助保存。大部分腌菜中含有丰富的钾和膳食纤维，但这并不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。因此，腌菜不适合大量摄入，不能因为吃腌菜而影响新鲜蔬菜的摄入。

　　此外，杨文娇表示，熏制食物在制作过程中，会出现一些可见的烟类物质附着其上，因此也不建议食用。

　　■ 支招儿

　　宜现腌现吃或放置20天

　　随着食材的丰富和保存方法的进步，似乎已没有长时间制作腌菜的必要，杨文娇建议，腌菜现腌现吃好一些。

　　范志红认为，腌菜可能致癌是指其中含有过多的亚硝酸盐及亚硝胺，但并非所有腌菜都有此危险，研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜均不存在亚硝酸盐过多问题，因为这些细菌不产生亚硝酸盐。

　　另外，通常在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降，20天之后一般已经达到安全水平，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时候再吃腌菜，相对比较安全。

　　食用腌菜应控制总盐量

　　范志红认为，腌菜的首要问题是合理制作，保证安全。在食用时要限制数量，保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量。吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐中的总盐量。