吃水果VS喝水果
发布时间： 2015-02-23 09:46:19 | 来源： 半月谈 | 责任编辑： 郭洪涛
春节马上来临，各种促销蜂拥而上。不仅仅是食品，延伸食品之外的商品也不落空。在商场里你是不是也看到推销人员说着“水果喝起来”， 在促销着榨汁机。很多人已经不屑于像祖先那样，用大门牙来啃苹果，用磨牙来嚼水果。为了显得自己足够高大上，他们要把水果先放在几百到几千块钱一台的进口打浆机或榨汁机里面，把它变成液体，再舒服地喝下去，好像直接嚼水果显得特别落伍、特别土气了。
一位女士对我说，原来家人不太爱吃水果，嫌嚼着太麻烦，现在变成果汁，只需要一分钟就能喝一大杯，真是太方便了。自从有了榨汁机，她家里的每个人每天都要吃掉两三斤水果。反正家里不缺钱，花百十块钱买水果也没什么，就算是拉动农业发展了。
还有位女士告诉我，她听说“水果酵素”有神奇的保健功能，能美容，能减肥，就买了个专门做“酵素”的桶，然后把水果切碎，一层水果一层白糖地放进去，再加点柠檬或白醋，过一两个月发酵变色之后，再每天喝发酵的汁液。她说，这汁液酸酸甜甜的，也有点酒味，喝起来挺上瘾，每天都要喝两杯。
那么，喝水果真的比吃水果更好吗?咱们还是先看看科学研究的结果。
果汁和水果在健康方面有什么区别
水果里的主要健康成分包括果胶、纤维素、抗氧化的多酚类物质、钾元素、钙元素、维生素C、胡萝卜素、花青素、有机酸等，糖并不是它的关键健康成分，甜味只带来好味道，同时也会带来发胖的潜力和升高血糖的风险。
在水果的这些健康成分当中，大部分果胶和所有纤维素是不溶于水的，它们会给水果带来耐嚼的口感。多酚类物质部分溶于水，但会带来一点涩味。有机酸和糖也易溶于水，它们分别带来酸味和甜味。钾和维生素C和花青素易溶于水，而钙和胡萝卜素不溶于水。
看到这里就明白，如果用“原汁机”把水果中的汁液榨出来，而把渣子去掉，那么水果中的所有纤维素和大部分果胶都被放弃了，糖分却是全部进入汁液当中的。慢速压榨果汁的好处，是没有用高速旋转的刀刃直接打碎细胞，减缓了维生素C和多酚的氧化速度。这是厂家大肆宣扬的优点，但这不代表维生素完全没有损失，也不能弥补它损失膳食纤维和矿物质的缺点。
如果用刀刃打浆的方法来做果浆，那么在高速旋转的刀刃作用下，植物细胞破碎的同时，又与氧气快速接触，会发生极为严重的“酶促氧化”，80%以上的维生素C会即时损失，而多酚类物质也会迅速氧化变色。也就是说，别看没有加热，打浆处理比加热更会严重地破坏维生素，人们千万不要低估植物细胞里“自带”的多酚氧化酶、维生素C氧化酶等“酵素”破坏营养素的威力。
果汁不能起到完整水果的作用
研究发现，虽然水果是甜味的，但是吃水果和喝甜饮料不一样，健康人正常吃水果并不会引起肥胖，也不会让人增加糖尿病的危险。
哈佛大学公共健康学院分析了14万多名女性和3万多名男性的饮食和体检数据，发现在其他饮食生活条件类似的情况下，每周摄入3份水果的人和不吃水果的人相比，患上2型糖尿病的风险是0.98。也就是说，对健康人而言，吃不吃水果，对糖尿病的患病风险影响非常小。这里所谓一份，大概是一个中等大小的苹果，或1/4杯干果，或1/2杯新鲜、冷冻或罐装水果。日本一项在5万多名中老年人中进行的跟踪5年的相关研究也发现，每天吃500克水果没有预防糖尿病的效果，但也不会升高患糖尿病的风险。甚至有部分研究表明，蓝莓、葡萄、苹果等水果还有利于降低2型糖尿病的风险。
然而，那些怕胖怕糖尿病的人，先不要为水果的好处而开心，有大量研究显示，摄入果汁不仅不能降低糖尿病的风险，甚至有促进发胖和增加糖尿病风险的趋势。把水果做成果汁，即便是100%的果汁，甚至是自己家里做的果汁，也不能起到和完整水果一样的作用。
美国研究者对7万多名健康女护士进行了18年的跟踪研究发现，在体重和生活习惯一致的情况下，每月摄入3杯苹果汁和不喝果汁的人相比，患糖尿病的风险上升了15%，而每天1杯橙汁会增加24%的风险。研究者还发现，对于超重的人来说，喝果汁最多的(每月20杯果汁)和最少的人(每月3杯果汁以下)相比，糖尿病的风险会上升33%。还有研究证明，用每天1杯白水代替每天一份果汁，可以降低8%的糖尿病患病风险。
很多调查发现，甜味的果汁和甜饮料一样，会促进肥胖发生。常喝果汁的人，糖耐量受损的风险是不爱喝果汁者的两倍，哪怕平均每天只喝半杯果汁，就有这样的效果。想一想，如果每天喝两杯果汁，效果会怎样呢?
“喝水果”和“吃水果”不是一回事
说到这里也就明白了，“喝水果”和“吃水果”完全不是一回事。无论多么高级的榨汁机，都不能从根本上解决营养素遇到氧气发生损失的问题，不能解决果汁消化吸收速度太快的问题，更不能解决果汁味道很甜，很容易多喝的问题。对于健康人来说，要想真正得到水果的好处，还是亲自去咬新鲜水果，劳动自己的牙齿来榨汁吧。
还有人会问，不是说水果打成汁之后“营养更容易吸收”吗?其实对于健康人来说，这种说法是比较可笑的，水果中的糖分、有机酸、钾元素即便不打成果汁，也都容易吸收。而吃水果的健康意义之一，就是为了提供膳食纤维。喝糖水不是水果的价值所在。与其说“营养好吸收”，不如说“无需劳动牙齿”。然而健康人的牙齿就是为了咀嚼食物的。成年人每天吃流食度日，一则不利牙齿健康，二则纤维过少也不利于肠道健康。
当然，打浆机之类的食品加工机器，也并非一无是处。对于那些牙齿脱落的老年人和那些胃肠消化机能极差的重病人、做放化疗的癌症患者、胃肠疾病患者等，用强力打浆机把水果打成浆，将其中的膳食纤维打成超微细状态，可以减少对他们胃肠道的刺激，有利于消化吸收。不过，这种人毕竟所占比例很小，所以这些机器的主要消费人群是医院营养科和重病患者，而不是健康成年人。
最后友情忠告一句，再好的食物，也有一个合适的数量。水果的营养不能替代粮食、豆类、坚果、鱼肉、蛋奶等其他食物的营养。一旦吃得过量，就会从促进健康走向危害健康。中国营养学会推荐健康成年人每天吃200-400克的水果，简单说，每天不超过一斤就好了。可不要因为水果甜美，就太过放纵自己。特别是一些贫血缺锌、消化不良的女生要注意，经常用大量水果替代一餐，不是容易引起腹泻，就是会营养不良导致脸色变差哦!
固态水果和液体果汁在胃里的排空速度不一样
为什么果汁和水果不一样?因为和新鲜水果相比，一方面，果汁制作过程中去掉了其中的膳食纤维和部分保健成分，其中的维生素C和抗氧化物质也受到相当不小的损失。另一方面，果汁往往都很甜，没有人喜欢喝那种酸涩的果汁。苹果汁、橙汁的糖含量都在8%以上，而葡萄汁的含糖量甚至可高达15%-20%，是普通甜饮料含糖量的两倍!喝一杯纯果汁，就能喝进去16-40克的糖，40克糖相当于半碗米饭，每天在三餐之外额外喝进去，怎么可能不发胖呢?而发胖当然会促进糖尿病和高血脂。
另外还不能忘记的重要事实是，水果是固体状态，需要咀嚼，胃排空的速度较慢;而果汁是液体状态，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在肠道中的吸收速度也很快。有国外研究者专门研究了固体和液体的消化吸收和代谢差异。研究者比较了固体果冻和液体果汁，其中的糖含量完全一样，但吃进去之后引起的饱感不一样，胃排空速度不一样，血糖上升速度也不一样——液体在胃里的排空速度快得多，血糖上升也快得多。
即便不做实验也能明白，人们喝果汁的速度远远大于吃水果的速度，而喝果汁所带来的饱感远远小于啃水果所带来的饱感。啃一个苹果就挺辛苦了，胃里也挺胀了;连续吃两个苹果之后，没有人会要求第三个。但是，喝一杯果汁非常轻松，连喝两三杯也一点不辛苦。然而，果汁中包含了水果中所有的糖分，也就是集中了水果中所有让人长胖的力量和升高血糖的力量。
很多购买了果汁机的人告诉我，他们原来每天只能吃两个水果，现在有了果汁机，每天都要吃两三斤水果，因为喝进去真的太轻松太容易了。如果用水果替代一部分主食，或许还能避免发胖;如果三餐之外，再喝掉两三斤水果里的糖分，这实在太令人担心了——也难怪很多女人抱怨，为什么自从爱上喝水果之后，她们的体重不降反升了。
再看看所谓“水果酵素”，其实就是“甜味水果泡菜”，其中有乳酸菌和酵母菌的发酵作用，使水果发酵产生酸味和酒味。这无非就是喝低度甜水果酒和泡菜汁的混合物而已。在制作的时候，水果的糖分，还要再加上额外添加的很多糖，最后成为酸甜的汁液，怎么可能热量很低呢?想要起到明显减肥的作用，理论上很难找到依据。在发酵过程中，无法控制具体是什么菌种在其中活动，所以不能排除一些食品安全风险，比如产生微量的霉菌毒素，比如产生甲醇和丁醇之类有毒杂醇。千万不要以为自己家里做的食物就一定安全，微生物可不认识你是谁，不会因为是“自家人”就放你一马。