剩菜一扔了之谁舍得

发布时间： 2014-11-29 10:14:28   |  来源： 健康报   |  责任编辑： 许晴晴

　　生活中，家家户户的饭桌上吃新菜的时候，人们都很踊跃，但一次一次吃同样的菜，显然令人不愉快，餐桌上难免会有剩菜。有人说它不健康，有人嫌它口味差，难道真要将其一扔了之？有媒体报道，在很多家庭当中，主妇就是因为吃剩菜剩饭而体重上升，失去苗条的体态，因为，老公和孩子对剩菜不屑一顾。还有不少老年朋友喜欢吃剩菜剩饭，在他们看来，食物扔了就是浪费。

　　其实，剩菜可分为两大类：一类是蔬菜，一类是肉和豆制品类。而炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍说：蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重，并且蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。

　　而肉类和豆制品却不存在这个问题，只要能及时冷藏，其营养和口味并不会发生太大变化。因此，日常生活中，大家要做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”。

　　值得高兴的是，除了蔬菜，肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。

　　改刀工。大块的肉类食材最适宜改刀。比如说，剩了一些大块的肉类，单做一道菜嫌少，就可以把它切成小片、切丁、切碎，再搭配上一些新鲜的蔬菜、粗粮等烹饪，做成蔬菜炒肉片或肉丁。还可以加香菜、洋葱、芹菜之类，可以让炒肉片变得香喷喷，诱人食欲，家人肯定会当新菜一样表示欢迎。还可以把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。

　　换调味。换味的目的有两个，一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。如果原本剩了油焖大虾，那么把油去掉，加点番茄酱，便可将其改造成风味别具的番茄大虾。炖鸡时，多是汤被喝得干干净净，可鸡肉却因味道寡淡被剩下，若将其切成颗粒，加入咖喱粉配点土豆和胡萝卜烹炒，便可翻新成咖喱鸡，让人味蕾大开。卤味及熏酱食品，口味偏重，若是将其搭配时蔬煮汤，便可把盐味煮出来，让浓味变淡。

　　加配料。实际上等于在新的一餐中加入蔬菜，而不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。比如，原本剩了红烧排骨，可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒排骨。还可以把剩菜改造成汤，比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。

　　如果是剩了主食，仍可以遵循以上3个方法。油饼再次加热时，口感总是偏干硬，可通过改刀的方法，将其切丝，再加入蔬菜，如胡萝卜丝、圆白菜丝等，做成炒饼，不仅美味，而且口感松软又有韧劲。米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥，让其营养翻倍。如果觉得馒头再蒸就没那么松软了，可以烤一下，或者把馒头切片，将坚果或水果干夹在两片馒头之间，那种唇齿生香的感觉定会让你回味无穷。

　　这样，剩菜不会浪费，重新加热时煮得足够“透”，安全得到保障，家人吃起来也很愉快。

　　总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热利用，就能安全地与剩菜和平相处。

　　最后，需要提醒的是，剩菜重新加热时煮得要足够“透”。