清纯味美的杭州鱼圆

发布时间： 2014-08-05 11:06:07   |  来源： 中国网-健康中国   |  责任编辑： 许晴晴

　　在古代汉语中，“鲜”宇是由鱼与羊两字组成。一殷而言，北人以羊为鲜，南人以鱼为鲜，故南人擅长制作鱼菜。一条鱼在南方名厨手中．可以做出千百种鱼菜。杭州鱼菜之多，琳琅满目，以原色本味取胜的，当推鱼圆。一味清汤鱼圆，没有浓酱香油，却清水出芙蓉．以鱼肉自身的鲜美，引人食欲大开。

　　关于鱼圆的产生，据说与秦始皇有关。他爱吃色而怕鱼刺，不少御局名庖因此而丧身刀下。有位厨师做鱼菜时，眼看厄远降临而将愤恨发泄于案板的鱼上，用刀狠狠击之，谁知鱼创却从斩击的鱼茸中露了出来。这时，传传膳之声传来。他急中生智，拣去鱼刺，将鱼耸捏团人鲜汤，做了一款鱼圆菜。秦始皇吃了觉得又鲜又嫩又没有刺，赞赏不已，便嘉奖了厨师。于是，鱼菜的一种--鱼圆，就这样产生了，而且很快传到了民间，还上了筵席。

　　杭州的鱼圆菜，有多种花色，如有斩鱼圆、清汤鱼圆、四珍鱼圆等其中以清汤鱼圆最为世人所热知，杭州名店像山外山、红泥花园等，清汤鱼圆都做得极为精致人味。鱼鱼还可配合其他原料，做成什锦砂锅三鲜汤之类。

　　旧时，杭州不少市井人家，都能在简陋的厨房条件下自己做出又鲜又嫩的鱼圆。这可以以已故着名作家梁实秋为例。梁实秋是北京人，他的母亲是地道的杭州人，擅长制作鱼圆。梁实秋在《雅舍谈吃·鱼九》中回忆：母亲做鱼丸（圆），“鱼必须是活鱼”，“像花鲢（胖头鱼）就很好”，先“剖鱼为两片……用刀徐徐斜抬刃刮其肉……成泥伏……加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几相竹筷打，打得越久越好，打成糊状”，然后“用羹匙舀鱼泥，用手一沫”，入沸水成丸，因为“煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤．将做好的鱼丸倾人汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗（豌豆苗）即可盛在大碗内上桌”，“这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”，色彩自然是洁白如玉的了。且到现在，杭州菜馆酒楼还是这样制作鱼圆，只不过用料稍为讲究一些．清汤鱼圆做好后，还婴放一点熟火腿片．一片水发香菇及葱花，此外再放一点味精或鸡精。

　　鱼圆在杭州市井的普及与受欢迎，还可以从农贸市场中看到，经常有一些摊贩，以自制的鱼圆应市，从盆中水面浮养着的、细嫩而雪白的鱼圆来看，都是做得很成功的作品．市民买回家后，只要配以鲜汤 、熟火腿、香菇、葱花、味精等物，即可成为一碗鲜嫩可口的清汤鱼圆。笔者常见一费上班族，黄昏时提着一只装有鱼圆的食品袋，匆 匆地从农贸市场出来。

　　自然，菜馆酒楼的鱼圆做得更可口一些，只是价格不菲．以自做和买现成的更为实惠。

　　鱼圆营养丰富，易于消化，最宜老弱妇幼者食用．它可以说是一种精巧、味美但又大众化的美食。