盛夏难以抗拒的上海冷面 "起底"本季最受欢迎的冷面

发布时间： 2014-07-22 11:13:01   |  来源： 解放日报   |  责任编辑： 许晴晴

　　调料与浇头的完美混搭

　　“师傅，麻烦花生酱多一点哦!”从一个小窗口中递进面筹子，隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹，笃悠悠往冷面上加各种调料。别的多点少点也就算了，可不管你怎样温言软语，师傅手中的调料勺子在花生酱处，总是那么地有原则。

　　上海冷面的精华，除了面，还在于调料。而这调料是决定冷面成败的重要一步，传统的三步骤——倒上油(芝麻油)、拌上酱(花生酱)、淋上醋。最必不可少的就是花生酱和醋，这两者的调配比例最终决定了一盘冷面的口感高下。

　　据说根据“老法”，除了花生酱，还要放芝麻酱，两者之间必须要按2：1的比例调匀。乔家栅制作冷面的钱师傅告诉记者，花生酱的作用主要是滑爽，最好不要选择颗粒型的花生酱，反而会影响口感;而芝麻酱的作用是提香，加一勺香气四溢。放好后，加冷开水调匀，不能稀也不能厚，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既感觉到它的存在，又不会在喉咙噎住。看来，师傅的“小气”，实际上是为了坚守美味原始配方。

　　此外，冷面还要放生抽、醋和辣油。冷面若没有醋，便不能称为上海冷面，而且这醋非米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行，味道会不正。醋的比例也要刚刚好，少了味道不够，多了则会过酸。酱油要生抽，辣油则根据个人口味。这样，一盘好吃诱人的清冷面就制作完成了。

　　浇头是上海冷面最个性化的表现方式，银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门的浇头，各有各爱，但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。在很多本地老吃客看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。大部分老食客还是固执地认为，最正宗的搭档还是绿豆芽、三丝浇头，倘若换了，总觉得哪儿不对劲。

　　除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。