盛夏难以抗拒的上海冷面 "起底"本季最受欢迎的冷面

发布时间： 2014-07-22 11:13:01   |  来源： 解放日报   |  责任编辑： 许晴晴

　　

　　

　　在上海，有一样小吃如果时下不抓紧吃，到了秋天想吃就难咯——那就是冷面。一般6月中下旬起，沪上老字号和小吃店里，总会开出一个冷面专柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面，现吃现拌的调料，以及诱人的花色浇头。

　　简单、方便、不贵、清爽，是上海冷面最打动人们味蕾的主要原因。那么，传统的上海冷面哪几样要素不可或缺?如今的制作工艺是否有所改变?盛夏时节，“起底”本季最受欢迎的上海冷面。

　　冷风“吹”了60余载

　　“冷面”一词，现今在北方，甚至中国大部分地区都被叫做“凉面”，但在江南，遵从古韵，依然叫作“冷面”。冷面或凉面，各地有各自的特色。

　　上海冷面不能称之为凉面，在制作工艺上也是独树一帜，因而也被称为“沪式冷面”。德兴馆、王家沙、大壶春、美心饮食店……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的发展中功不可没。

　　过去很长一段时间里，上海冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，“四如春点心店”首创了“蒸拌面”，也就是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅获得成功，还被广泛沿用至今。因此这家小店，正是新中国第一家允许卖冷面的店。

　　据上海市地方志记载，“四如春点心店”，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，以后可能搬迁到福州路上。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里，最后又搬迁至普陀区石泉路上。尽管“点心店”改名为了“食府”，但还是点心店的范儿，每到饭点人声鼎沸，冷面依旧是这里的保留招牌小吃。

　　上海冷面讲究很多，最讲究的还是面条。用的是蛋黄面，也就是加了蛋呈淡黄色的宽面，不过如豆芽般粗细，面宽似韭叶，而且很薄。光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松。上海烹饪协会理事张钧几十年前学艺时，练习的基本功就是做冷面。他说，按上海冷面最正统的方法，先把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，这样等面条熟了，根根饱满，韧劲十足。现在也有的饭店是先蒸五六分钟，再下锅煮熟，但不能煮过头，否则就没了嚼劲。将蒸熟的热面条冷却，同样有学问——放在风扇下吹凉个十来分钟，再用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连。